Muuttuva syöminen muuttuvassa maailmassa

Koko dokumentti sivutettuna

Kirjoittajat: Johanna Mäkelä ja Johanna Varjonen ovat tutkimuspäälliköitä ja Mirja Viinisalo tutkija Kuluttajatutkimuskeskuksessa. Artikkeli on julkaistu Tilastokeskuksen  Hyvinvointikatsauksessa 4/2008.

Ruokatottumusten laadullista ja määrällistä muutosta on Suomessa seurattu pitkään. Aikaisemmin muutosta on tarkasteltu merkkinä hyvinvoinnin ja vaurauden lisääntymisestä sekä keskeisenä terveystekijänä. Nykykeskustelussa huomio on alkanut kiinnittyä ruoan tuotannon ja kulutuksen ympäristövaikutuksiin.

1900-luvun aikana, sadassa vuodessa, Suomessa on siirrytty ruoan kulutuksessa niukkuudesta yltäkylläisyyteen. Suomalaisen syömisen nopea muutos alkoi kunnolla vasta 1950-luvulla, sillä Suomessa elintarvikkeiden säännöstely jatkui vielä pitkään toisen maailmansodan päättymisen jälkeen. Samalla ruoan ja juoman osuus kulutusmenoista on pienentynyt. Vuonna 2006 ruokamenojen osuus (ilman kodin ulkopuolella ruokailua ja alkoholijuomia) oli 12 prosenttia (Tilastokeskus 2007).

Monet yhteiskunnalliset muutokset, siirtyminen ruoan tuottajasta ruoan kuluttajaksi teollistumisen ja kaupungistumisen myötä, elintason nousu sekä naisten aseman muutos ja siirtyminen kodin ulkopuoliseen työelämään ovat vaikuttaneet siihen, mitä ja miten me nykyisin syömme. Elintarvikkeiden valikoimat ovat kasvaneet, ja tarjonnassa on tapahtunut myös rakenteellisia muutoksia.

Muutokset ovat erityisen kiinnostavia ympäristönäkökulmasta. Miten syöminen vaikuttaa ympäristöömme, kun koti ei enää ole ainoa aterioiden nauttimisen paikka, ruokaa ei ole välttämätöntä valmistaa itse alusta pitäen, ruokakauppojen hyllyillä on tuotteita ympäri maailmaa ja ammattikeittiöt tarjoavat aterioita päivittäin suurelle joukolle suomalaisia? Tätä tarkastelemme Tilastokeskuksen kulutustutkimuksen aineistojen avulla.

Ekoajattelu ei vielä näy ruoan kulutuksessa

Elintarvikkeiden kulutuksen muutoksia kuvaava aikasarja on tärkeä monenlaiselle tutkimukselle ja erilaisille näkökulmille. Se antaa mahdollisuuden arvioida esimerkiksi ravitsemuksen ja terveyden välisiä yhteyksiä, eri väestöryhmien välisiä kulutuseroja ja ruoan kulutuksen tulevaisuutta. Viimeisen vuoden aikana keskustelu erityisesti kulutuksen ympäristövaikutuksista on kiihtynyt.

Nykyajalle tyypillistä ruoan kulutusta tarkasteltaessa ympäristöä säästävämpi ruokavalio edellyttäisi monia muutoksia. Ruoan kulutuksen ja tuotannon ympäristövaikutuksia on Suomessa tutkittu jo jonkin aikaa, mutta täsmällistä tietoa nimenomaisten elintarvikkeiden elinkaaresta on harvoista tuotteista (ks. Katajajuuri ym. 2003; Katajajuuri - Vinnari 2008, 135), joten kokonaisuuden hahmottamiseen tarvitaan lisää tutkimusta.

Tuoreimpia tutkimustuloksia tiivistäen (ks. Kauppinen ym. 2008, Katajajuuri 2008, Katajajuuri - Vinnari 2008) kestävässä ruokavaliossa kannattaisi vähentää eläinperäisen ruoan (erityisesti naudanliha ja juusto) kulutusta. Kasviperäinen kauden kasviksiin perustuva ruokavalio kuormittaa ympäristöä vähemmän, mutta myös ruokajätteen määrään sekä ruoan hankinnan ja valmistuksen tapoihin olisi kiinnitettävä huomiota.

Monilta osin tavoiteltu kestävä ruokavalio on ristiriidassa nykyisten ruoan kulutuksen kehityskulkujen kanssa. Kaikkiin keskeisiin kysymyksiin - esimerkiksi tuoretuotteiden kausikäyttöön, ruoan alkuperään, hankintojen kuljetuksiin tai ruokajätteiden määrään - tuorein raportti (Viinisalo ym. 2008) elintarvikkeiden hankintamääristä ei pysty vastaamaan. Silti nykyinen ruokakorin sisältö kertoo niistä ruokavalinnoista, joihin ympäristöystävällisemmässä ruoan kulutuksessa olisi kiinnitettävä huomiota.

Sivun alkuun

Maito ostetaan nykyisin juustona

Elintarvikkeiden kulutusmäärien muutos vuodesta 1966 vuoteen 2006 kuvastaa koko yhteiskunnan tuotanto- ja kulutusrakenteen muutosta (kuvio 1, luokituksen yksityiskohdista ks. Viinisalo ym. 2008). Nykyisin hankitaan vähemmän raaka-aineita kuin aikaisemmin, mutta vastaavasti pidemmälle prosessoitujen elintarvikkeiden kulutus on kasvanut.

Kuva 1. Eräiden elintarvikeryhmien kulutusmäärät henkilöä kohti 1966 ja 2006, kg/vuosi.

Lähde: Viinisalo ym. 2008.

Maidon, jauhojen ja perunan kulutuksen pieneneminen liittyy elinkeinorakenteen muutokseen ja väestön siirtymiseen kaupunkimaiseen ruokatalouteen. Ne ovat elintarvikkeita, jotka maataloissa tuotettiin itse ja joita sen vuoksi oli jatkuvasti saatavilla. Tätä lähiruokaa kulutettiin siksi myös enemmän.

Monet suuret muutokset tapahtuivat jo 1970-luvulla. Teollisten elintarvikkeiden tuotevalikoima runsastui: markkinoille tulivat jogurtit, erilaisia juustolaatuja ja tuoremehut. Lihan kulutus nousi. Tuoreiden hedelmien tuonti ja kulutus kasvoivat.

Kehitystä on osaltaan vauhdittanut terveysvalistus. Tässä suhteessa vaikuttavin muutos on tapahtunut voin kulutuksessa, joka on pudonnut kymmenenteen osaan vuoden 1966 kulutusmäärästä.

Maitoa hankittiin kotitalouksiin vuonna 2006 yli 100 litraa vähemmän kuin vuonna 1966; toisaalta juuston hankintamäärä on kasvanut kolmesta kilosta 15 kiloon henkilöä kohden. Maitotuotteiden ympäristövaikutuksia pohdittaessa on syytä huomata, että juuston lisäkulutuksen valmistukseen käytetty maitomäärä on samaa suuruusluokkaa kuin maidon kulutuksen lasku.

Maitotuotteissa on siirrytty enenevästi jogurttien ja juuston käyttöön, vaikka erityisesti juustoa pidetään suurena ympäristön kuormittajana. Jogurttien kulutus on kasvanut voimakkaasti, mikä ilmenee myös erilaisten jogurttituotteiden, myös tuontijogurttien, lisääntyneenä tarjontana. Kotitalouden viitehenkilön iällä on merkitystä: alle 25-vuotiaiden taloudet ostavat maitoa runsaan litran vähemmän viikossa kuin eläkeläistaloudet, mutta vastaavasti juustoa vain vajaat 10 grammaa enemmän.

Sivun alkuun

Itse tekeminen on vähentynyt

Maidon kulutuksen huomattavaan vähenemiseen on useita syitä. Maitoa ei käytetä enää ruokajuomana samassa määrin kuin ennen. Sen on korvannut vesijohtovesi tai pullotetut vedet. Maitoa kuluu aiempaa vähemmän ruoanvalmistukseen ja leivontaan. Pullan leipominen on vähentynyt, mikä näkyy vehnäjauhojen, sokerin, munien ja voin hankintojen laskuna ja valmiiden kahvileipien hankintojen kasvuna. Velli- ja puurohiutaleiden hankintamäärät kertovat vellien ja puurojen valmistuksen vähenemisestä. Puuron syönti ei kuitenkaan ole kadonnut suomalaisista kodeista, koska valmiiden marjakeittojen ja puurojen ostot ovat lisääntyneet voimakkaasti.

Jauhoja, ryynejä ja hiutaleita ostettiin 40 vuotta sitten nelinkertainen määrä nykyiseen kulutukseen verrattuna. Ruokaleivän ja kahvileivän ostomäärissä ei kuitenkaan ole havaittavissa suuria eroja, joten viljatuotteiden osuus kulutuksessa on pienentynyt. Aikaisemmin ruokaleivän ja kahvileivän leipominen kotona sekä puurohiutaleiden käyttö on kuitenkin raaka-aineiden ostomäärien perusteella ollut huomattavasti nykyistä runsaampaa.

Lihan kulutuksen muutosta on seurattu kiinnostuneena, sillä sekä lihan määrä että laatu ovat merkityksellisiä ympäristön kannalta. Lihan kulutus on tällä hetkellä yksi keskeinen tekijä ilmastonmuutoskeskustelussa. Yllättäen lihan kulutus kokonaisuudessaan ei ole vähentynyt edes nuorten keskuudessa, vaikka kasvissyöjien määrän kasvu erityisesti nuorten ja naisten keskuudessa on ollut esillä julkisessa keskustelussa jo pitkään. Nuoret miehet ostavat lihaa saman verran kuin väestö keskimäärin. Naiset ja nuoret ovat siirtyneet käyttämään enemmän siipikarjan kuin naudan- tai sianlihaa.

Broilerinlihan terveellisyyttä, makua, hintaa ja valmistuksen nopeutta arvostetaan (Isoniemi ym. 2008), mutta broilerinlihan naudanlihaa parempaa ekotehokkuutta ei vielä tuoda esille. Liha on muuttunut luuttomaksi. Ruokamakkarat ovat pitäneet pintansa, mikä voi johtua grillimakkaroiden tuotekehityksestä ja grillauksen kasvaneesta suosiosta. Siirtyminen leikkelemakkaroista kalliimpiin kokolihaleikkeisiin kertoo elintason noususta ja mahdollisuudesta valita vähärasvaisempi tuote.

Suomalaista luonnonkalaa pidetään varsin hyvänä valintana ympäristön kannalta. Tällä hetkellä kuitenkin kalan kulutus näyttää vähentyneen lukuun ottamatta yksin asuvia miehiä; heidän joukossaan on paljon kalastuksen harrastajia. Kalastus, marjastus ja metsästys näkyvät erityisesti Itä- ja Pohjois-Suomen elintarvikehankinnoissa.

Sivun alkuun

Vanhemmat käyttävät metsän antimia

Marjojen ja hedelmien hankintamäärät ovat pysyneet lähes samansuuruisina vuosina 1998 ja 2006. Nuorimpien ja vanhimpien talouksien välillä näkyy huikea ero: alle 25-vuotiaiden taloudet hankkivat marjoja neljä kiloa ja eläkeläistaloudet 20 kiloa. Eroa voi selittää iäkkäämpien ihmisten tottumus ja taito käyttää marjoja ruoanvalmistuksessa ja aterian osina, mutta myös se, että vanhemmat ja isovanhemmat keräävät ja säilövät marjoja lastensa käyttöön.

Suomalaiset luonnonmarjat ovat ekologista ja terveellistä lähiruokaa, joskin niiden säilyttäminen pakastettuna lisää ympäristökuormaa. Lapsiperheisiin hankitaan hedelmiä vähemmän, mutta tuoremehuja saman verran kuin kotitalouksissa keskimäärin. Kasvisten kulutus on lisääntynyt noin kolme kiloa henkilöä kohden vuodessa. Keskeisenä syynä tähän on kasvihuonevihannesten ja sipulin kulutuksen kasvu. Pakastettujen vihannesten määrä kaksinkertaistui, vihannessäilykkeiden ja -einesten viisinkertaistui. Perunan kulutus sen sijaan on puolittunut.

Sivun alkuun

Ristiriitainen valmisruoka

Valmisruokien kulutuksessa on suurta kasvua. Erityisesti aterian muodostavien valmisruokien hankinnat ovat lisääntyneet dramaattisesti; ne ovat nelinkertaistuneet viimeksi kuluneiden parinkymmenen vuoden aikana. Elintarvikkeiden hankinta on edennyt käyttövalmiimpien tuotteiden suuntaan; aamupuuron keitosta on siirrytty pikapuuroihin ja mysleihin tai jogurtteihin.

Mitä nuoremmista ikäluokista on kyse, sitä vähemmän ostetaan ruoanvalmistuksen raaka-aineita. Hedelmien sijaan on kasvanut hedelmämehujen hankinta. Nuoret ovat omaksuneet uusien elintarvikkeiden käytön, esimerkkeinä nuudelit ja pasta erilaisine valmiskastikkeineen. Myös pizzan suosio jatkuu ja pasta on tullut perunan tilalle enenevässä määrin. Italialaisen ruoan suosio on lisännyt tomaattisäilykkeiden ja pastan kulutusta. Vanhemmat ikäluokat puolestaan ovat tottuneet perunaan aterian osana. Perunan ohella on jatkettu muidenkin perinteisempien elintarvikkeiden hankintaa ja käyttöä.

Valmisruoista käyty keskustelu on usein ollut kulttuurisesti latautunutta, mutta ympäristön kannalta valmisruoka ei automaattisesti ole huono vaihtoehto. Esimerkiksi mikroaaltouunissa lämmittäminen on energiatehokkaampaa kuin uunissa valmistaminen. Toisaalta valmisruoka useimmiten edellyttää pitkää kylmäketjua.

Ympäristönäkökulman huomioonottaminen saattaa kiinnostavasti haastaa totutut käsitykset hyvästä syömisestä. Itse tekeminen ei aina välttämättä olekaan se paras tapa, ja uudet teknologiat haastavat vanhat. Mitä merkitsee ympäristön kannalta, että suomalaiset syövät enemmän valmisruokia, välipaloja ja kodin ulkopuolella? Mitä merkitsee ruoan tuotannon ja jakelun globalisoituminen? Tällä hetkellä tutkimustietoa on sen verran niukasti, että vastauksia on vaikea löytää siitä, mitkä ovat ruokatottumusten kokonaisuuden tai syömiseen liittyvien arkisten käytäntöjen muutosten ympäristövaikutukset (Varjonen - Viinisalo 2004).

Sivun alkuun

Ruokapalveluista ekohyötyjä?

Kasvava kodin ulkopuolella ruokailu ja mukaan ostettavat annokset vähentävät raaka-aineiden hankintamääriä edelleen ja valmisaterioiden osuus kasvaa, mikäli kaupungistuminen jatkuu nykyisellä tavalla. Nuorten ikäluokat tottuvat hankkimaan ateriansa valmiina joko ruokakaupoista tai ravintoloista. Ympäristön kannalta ruokapalvelujen suosiminen voi olla ekotehokkaampaa kuin esimerkiksi se, että jokaisessa yhden hengen taloudessa valmistetaan ruoka alusta pitäen.

Suomalaista syömistä on totuttu tarkastelemaan ravitsemuksen ja terveellisyyden kannalta. Viimeisen neljän vuosikymmenen aikana tapahtuneet kulutusmuutokset kertovat yhtäältä vaurastumisesta ja toisaalta terveysvalituksen vaikutuksista.

Ajankohtaisesta ympäristönäkökulmasta katsottuna muutos ei juuri näytä laajassa mittakaavassa vielä perustuvan pyrkimyksille ottaa ruokavalion ympäristövaikutukset huomioon. Osittain ympäristö- ja terveysulottuvuudet kohtaavat esimerkiksi kasvisten tai broilerinlihan lisääntyvässä kulutuksessa, mutta toisaalta monet elintason kohentumiseen liittyvät kehityskulut, kuten (naudan)lihan kulutus, ovat ristiriidassa ympäristökuormituksen vähentämisen kanssa.

Suomalaisen ruoan kulutuksen muuttuminen kokonaisvaltaisesti kestäväksi ei välttämättä tapahdu nopeasti. Lienee parasta aloittaa pienillä, arjessa helposti toteutettavilla muutoksilla kuten ruokajätteen vähentämisellä.

Lähteet:

Isoniemi, M. - Forsman-Hugg, S. - Paananen, J. - Pouta, E. - Mäkelä, J. 2008. Turvallista, maukasta ja terveellistä: Kuluttajien käsityksiä broilerista. Teoksessa: Näkökulmia suomalaisen siipikarjanlihan tuotantoon, kilpailukykyyn, kulutukseen ja kauppaan. Toim. Sari Forsman-Hugg - Harri Turunen. Maa- ja elintarviketalous 124. MTT, Jokioinen.
Katajajuuri, J.-M. 2008.Ruokajäte rasittaa ympäristöä enemmän kuin pakkaukset. Tieto&trendit 2/2008.
Katajajuuri, J.-M. - Virtanen, Y. - Voutilainen, P. - Tuhkanen, H.-R. - Kurppa, S. 2003.Elintarvikkeiden ympäristövaikutukset : FOODCHAIN. MMM:n julkaisuja 6. Maa- ja metsätalousministeriö, Helsinki.
Katajajuuri, J.-M. - Vinnari, M. 2008.Jokapäiväinen leipämme. Teoksessa: Kaikesta jää jälki. Puheenvuoroja ympäristöä säästävistä valinnoista. Toim. Anja Portin. Avain, Helsinki.
Kauppinen, T. - Lähteenoja, S. - Lettenmeir, M. 2008. Kotimaisten elintarvikkeiden materiaalipanos. ElintarvikeMIPS. Maa- ja elintarviketalous 130. MTT,, Jokioinen.
Tilastokeskus 2007. Mihin rahat kuluvat? Kulutustutkimus.
Varjonen, J. - Viinisalo, M. 2004. Ruokatottumusten muutos - ostetaanko rahalla vaivattomuutta ja ajansäästöä vai kestävää kehitystä? Teoksessa: Ihanne ja todellisuus. Näkökulmia kulutuksen muutokseen. Toim. K. Ahlqvist - A. Raijas. Tilastokeskus, Helsinki.
Viinisalo, M. - Nikkilä, M. - Varjonen, J. 2008. Elintarvikkeiden kulutusmuutokset kotitalouksissa vuosina 1966-2006. Kuluttajatutkimuskeskuksen julkaisuja 7. Kuluttajatutkimuskeskus, Helsinki.

Hyvinvointikatsauksen artikkeleita ja muita kirjoituksia saa siteerata lähde mainiten. Kokonaisen kirjoituksen lainaamiseen tulee saada kirjoittajan lupa. Kirjoittajat kirjoittavat omissa eivätkä Tilastokeskuksen nimissä.

Päivitetty 16.3.2009